Uzení

Týden po zabíjačce jsem v Libranticích udil. Bylo toho dost k pověšení do udírny, postupně jsme s Venouškem vytahovali špek (mňam), žebírka (mňam), bůčky (mňam), kosti (mňam) a nad ránem i libové maso (mňam).

Mňam, povedlo se to na jedničku, jen bůček je třeba trochu přisolit.

Bylo dost dotazů, jak udím. Nuže, vezmu to, co chci vyudit, vložím to do vhodně velké nádoby a zaleju to studenou vodou, osolenou tak, aby chutnala jako lehce přesolená polévka a přisypu čajovou lžičku cukru na kýbl (pomáhá to prý s prosolením masa). Poté maso zatížím. Zatěžuje se jen pro to, aby ani kousek masa netrčel nad hladinu. Udělám to třeba tak, že pokud je to v obrovském hrnci, vezmu o něco menší poklici, tu dám na maso a na ni položím několik čistých kamenů. Někdy do láku dám i několik našprtaných paliček česneku – to se dělá na moravě.

Někdo používá tak zvanou rychlosůl. Je to pro organizmus sračka a dokonce si myslím, že to v uzenině chuťově poznám. Lidé co udí s rychlosolí říkají, že pokud si dají teplé uzené, zvrací z něho. To se mi nikdy nestalo a vlastně nikomu, komu jsem ty moje dobroty dal z udírny rovnou pod nos a na jazyk. Horké věci z udírny jsou jednou z největších pochoutek co znám.

Solení rychlosolí má několik opravdu úžasných postmoderních vlastností. Jednak prostupují velmi rychle do masa a tak se nestane, že by větší kousky měly uprostřed světlejší neprosolené kolečko. Mě to neva.

Také je rychlosolené maso červené nebo růžové. Dělal jsem šunku. Kdybych do ní dal rychlosůl, byla by růžová, takto měla barvu vařené kýty. Mě ta barva za to nestojí.

Někdo ještě vezme injekční stříkačku a napíchává maso – napouští vnitřek slanou vodou. Asi se to líp prosolí. Mě výsledky přijdou uspokojivé i bez toho a raději dělám něco zajímavého. Pokud bych udil třeba celou kýtu nebo krocana, asi bych se píchání nevyhnul, ale já dělám menší kousky, které se prosolí i proudí dobře i tak.

Jednou za pár dní maso přeložím, klidně i vyměním vodu za stejnou, ale čerstvou. Když bývá teplo, tak by se totiž mohla voda trochu zakalit. Pak bych vodu vyměnil určitě a maso dobře omyl. To stačí. Udím asi po týdnu.

Samotné uzení je klasika. Pokud máte udírnu, jistě bude její majitel dobře radit s vytápěním. Topí se zásadně tvrdým dřevem. Někdo úzkostlivě radí oloupat veškerou kůru do posledního zbytečku. Já ani mí učitelé jsme toto pravidlo dlouho neznali a tak jsem ke své spokojenosti kůru nechával a nic se nikdy nestalo. Proto ani teď s kůrou nic nepodnikám.

Maso se nesmí dát do udírny dřív než je dobře rozehřátá na aspoň 80 stupňů. Jinak maso zkysne – nezkoušejte to. Já jsem to nikdy nezkusil a ani nezkusím.

Udírna by měla mít teploměr, jinak se lehce stane nějaký průser. Maso udím asitak na osmdesát, když to občas klesne na šedesátku nebo vystoupá na stovku, nic se neděje. Při vyšších teplotách už by vyteklo hodně tuku a to nechceme – je ho škoda nesníst.

Doba uzení je závislá na mnoha faktorech. Hmatem zjistíme, jestli už je to měkké, barva celkem nic neřekne. Je dobré brát vzorky – i když je to ještě trošku tužší, je to dobrota. Tučné a prorostlé kousky bývají rychleji než libové. Celkově počítám i na ty nejtěžší případy maximálně 24 hodin. První kousky vytahuju za polovinu této doby. Čas je jen orientační, řiďte se situací, často ověřujte situaci.