Recept: Rumburak (Stoprocentní bramborák)
Suroviny: Brambory, sádlo, sůl.
Postup: Dlouho jsem uvažoval, jak připravit čistě bramborový bramborák podle Václavova jedinečného popisu (viz výše nebo níže) a přitom nepoužít
žádný z nástrojů, který mi není k dispozici. Nakonec to dopadlo takto:
Oškrábeme brambory a snad je i opláchneme. Stejnou škrabkou je nakrouháme na velmi jemné plátky a pozor!, teď už je nesmíme namáčet – přišly by o
veškerý uvolněný škrob, který nám je má vzájemně lepit. V pánvi dobře rozpálíme sádlo a naklademe co nejtenčí vrstvu lupínků. Nemícháme, nekvedláme,
čekáme. Po chvíli, když to ztuhne a slepí se, placku obrátíme, osmažíme, osolíme a jíme.
Uvnitř je to měkké, na povrchu křupavé. Celkově to působí dojmem, jako by v tom byly brambory.
Recept: Dopis skutečného umělce
Autorem je Václav
Suroviny: Otevřená hlava
Postup: Mily Berko, musim ti napsat o svem novem objevu.
Nejsem schopen uklidit v kuchyni, ale nezahalim v ni.
Povaz: vymyslel jsem novy zpusob, jak pripravovat bramboraky. Vadilo mi na nich, ze v teste, ze ktereho se obvykle delaji, chut mouky a vajicek potlacuje chut brambor. Chtel jsem bramboraky bramborovejsi. Zkusil jsem vynechat mouku.
Brambory jsem velmi jemne nastrouhal a spolu s vajickem jsem je rozmichal v hustou kasi. Z te hmoty se daly delat mensi bramboracky velikosti livancu. Byly velmi dobre. Trochu mi to pripomina muj starsi objev: placicek z testa, ktere vznikne nastrouhanim stejneho mnozstvi syru a zampionu.
A pak jsem provedl zajimavy technologicky objev, ktery mi pomohl vyloucit z testa i vejce: brambory se nakrajeji na dlouhe tenke nudlicky a posoli. Struhadlo v mem kuchynskem robotu je tak nakraji. Rozehreje se velke mnozstvi oleje. Na velke panvi. Hmota, ktera v nicem nepripomina testo, se rovnomerne nasype do rozpaleneho oleje a necha se v nem stat. Nesmi se ni pohybovat. Po urcite dobe ty vlasy bramboru, ktere jsou ve styku se dnem panve, zcervenaji, uprazi se do krupava a ztmavnou. Cela ta hmota se spoji ve vsech mistech, kde se nudlicky krizi. Je rozkosne snadne ji na panvi obratit tim snadneji, ze je tuha a neohyba se. Pote, co se usmazi i po druhe strane, je naprosto bramborovy bramborak hotov. Potom je treba jej nalezite pocesnekovat. Ja jsem jedl tyto bramboraky s cerstvou nastrouhanou zeleninou (zeli a mrkev). A mezi ten salat a bramborak jsem nakapal zalivku, kterou jsem vytvoril rozmixovanim palicky nadrobno nakrajeneho cesneku v jablecnem octu do hmoty, ktera mela barvu a konzistenci spermatu (chut ne). Velke mnozstvi oleje je pro toto smazeni zadouci, protoze hmota je na panvicce docela vysoka a bez nej se nespoji a neosmazi na krajich do krupava. Uprostred zustane mekka a vlacna. Vodu, ktera vyteka z brambor, je asi nejlepe vylit. Kazi tu krehkou vzdusnou strukturu moderniho bramboraku a dela z nej neco prilis podobneho archaickemu bramboraku z blativeho testa.
Zdravim te
Vaclav
Recept: Smetanové placky
Suroviny: Půl kila polohrubé mouky, pět deka másla, přes půl litru zakysané smetany, sůl.
Postup: Vše smícháme a vypracujeme hustší těsto. Chvíli ho necháme uležet, ale asi ani nemusíme. Pak na pomoučené desce kousek vyválíme nebo
roztáhneme (jako těsto na picu) na uplné placek. Vhodíme do rozpálené NEvymaštěné pánve a nějakou dobu to nasucho opékáme. Obrátíme.
Opékáme. Jíme.
Pozor – je to příloha k nějaké dobrotě. Třeba ke kuřeti Mussulman s feferonkovým špenátem, jejichž recepty zde neuvádím.
Recept: Slepičí polévka s noky
Suroviny: Slepice nebo kuře, raději slepice, krupice, dvě vejce, sůl, petrželka nebo pažitka.
Postup: Slepici vložíme do hrnce nebo papíňáku, zalejeme vodou tak, aby sice neplavala, ale byla úplně ponořená a vaříme, dokud nevyměkneme.
Rozhodně by mělo být maso nekompromisně měkké.
Vývar scedíme, maso použijeme jinak, třeba uděláme paprikáš, rizoto, sníme jej s
jablky s křenem a podobně.
Vývar uvedeme do varu a mezitím připravíme těsto na noky, tedy do většího hrnku vyklepneme vejce a pak střídavě
přisypáváme krupici a mícháme, dokud není hmota přiměřeně hustá. Do vařícího vývaru dáváme noky tak, že na jednu kávovou lžičku nabereme
těsto a druhou ho tam odšprtneme. Za chvíli je to uvařené.
Podává se s pažitkou nebo petrželkou.
Recept: Sedmipatrový dort, jaký svět neviděl
Suroviny: Těsto na picu ze dvou kil mouky, připravený podle níže uvedeného receptu. Olej. Sedm až čtrnáct druhů nádivek. Například: balíček špenátu, dva hermelíny,
dva centimetry cihly, kila a kila cibule, plechovka hrášku, plechovka kukuřice, uzený sýr, různé salámy a šunčičky… Pro dochucení
jednotlivých vrstev další spousty cibule, šestatřicet vajec, pažitka, petrželka, zelená cibulka, různá vonná koření, pepř,
paprika… K finální ozdobě miska česnekové pomazánky, žlutá paprika, olivy bez pecky, svíčky.
Postup: Ono to není za hodinu hotové. Ani za dvě. A proto je třeba už od rána být v dobrém rozmaru. Pěkným startem může být třeba nákup
surovin spojený s menším divadýlkem, hraným před kuchtíkem. To tak nakupujete všechnu tu mouku a vejce a pak dáte do košíku třeba
tvarůžky. Po velmi překvapeném dotazu ustoupíte a tvarůžky pro tentokrát vrátíte, ale již za okamžik se sápete po povidlech. Teď je s
kompromisy na řadě kuchtík, tak na tom trváte. Následují solené jikry…
Při samotné přípravě je dobré pít bílé víno. Nejdříve připravíme kvásek, pak těsto. Zatímco kyne, otevřeme všechny ty plechovky, nakrájíme, co
je třeba nakrájet, vybalíme zabalené a připravíme si sedm různě velkých nádob. Největší asi budou dortové formy, nejmenší třeba skleněná
kompotová miska.
Po vykynutí těsta vždycky vařechou nabereme jeho vhodně velký kus a roztáhneme ho na nejtenčí placku, jakou dokážeme, dáme ji do
naolejované nádoby a ještě trochu roztahujeme, aby na okrajích byla trochu povýšená. Naklademe nádivku, třeba okapaný špenát, dvě vejce,
česnek, sýr nebo plechovku kukuřice, petrželku, oregano; anglickou slaninu, vejce, větší cibuli krájenou na kolečka, vejce, plátky –
sýra… Nyní vyrobíme další placku, celé to přikryjeme a opět zdobíme. Například hermelínem, sladkou paprikou, Tabascem,
cibulí, pažitkou nebo třeba salámem, anglickou slaninou, sladkou paprikou, feferony a sýrem. Toto bude na povrchu, takže by z toho neměly
odpadávat kousky – fixujme to vejcem, plátky sýra nebo zkrátka něčím, co umí ztuhnout.
Těsto, které čouhá, potřeme rozkvedlaným vejcem a dáme péct. Pečeme, jak umíme, raději pomaleji, aby se celý korpus dobře propekl. Než se to
udělá, popíjíme vínko a připravujeme další náboj. Hotové kousky vyklápíme a necháváme zchládnout.
Když je vše upečeno a chladí se, připravíme česnekovou pomazánku. Tentokrát do ní, ostatně jako nikdy, nedáme kakao ani zelí. Dokonce si
v tomto případě odpustíme i žížalu (to tak natahuju, protože je bezpodmínečně nutné dokonalé zchladnutí. Kdyby k tomu nedošlo, mohlo
by se, čistě teoreticky, stát to, co se stalo nám: teplý sýr se po zatížení vymáčkne ze zdánlivě tuhého patra jako pasta z tuby a dort se pak v
tu nejnevhodnější chvíli může (opakuji, čistě teoreticky) začít naklánět a hroutit a do toho ty hořící svíčky a blesky…
dobře vám radím, nechte to zchladnout.)
Jestliže je pomazánka hotova, dáme na velký kulatý talíř největší kolo, pak menší, pak menší, pak menší, pak menší, pak menší… zkrátka
všechna kola od nejmenšího (navrchu) po největší (dole). Ozdobíme pomazánkou. Ne vše, to by nebylo dobré. Řekněme horní kousek a pak
třeba jen přečnívající kus jiného patra, místa kde budou svíčky… Nakonec nějak pěkně nakrájíme žlutou kapii a přilepíme ji do pomazánky a
vpíchneme vždy svíčku do olivy a zapíchneme ji do pomazánky.
Servírujeme bez přílohy, nejlépe s bílým vínem. Doporučuji zkusit muškát.
Recept: Slepice na paprice (Paprikáš)
Suroviny: Kuře (to je taková mladá slepice, tak co), nějaké husté mléko, nejlépe šlehačka, smetana nebo Tatra – tak čtvrt až půl litru. Dá se i třeba
něco kyselého (jogurt, kyška, podmáslí), ale výsledek pak chutná jinak. Dobře, ale jinak. Dále sladká paprika, tak pytlík. Jako příloha
knedlík.
Postup: Ptáka důkladně uvaříme, třeba v papíňáku. Z vývaru připravíme nokovou polévku, ta se totiž k tomuto jídlu
neuvěřitelně hodí. Do čistého! většího hrnce nalejeme smetanu, zasypeme spoustou sladké papriky a přivedeme do varu. Mezytím (Mimochodem,
psát správně slovo mezy me učila nejen nejedna soudružka učitelka, ale i maminka. Za jejich výsledky patří jim mé díky.) vyjmeme pernatce z
vývaru, naděláme z něj porce a přidáme do omáčky. Výroba porcí spočívá v tom, že letce nastříháme na čtvrtky nebo šestiny a zbavíme jej
kůže a křídel. Vařená kůže je totiž v omáčkách silně nedobrá, zato takto si na ní báječně pochutnáme.
Omáčku s masem trochu povaříme a už ji servírujeme. S houskovým knedlíkem.
Recept: Vařená slepice
Suroviny: Slepice, jablka s křenem, sůl.
Postup: Slepici dáme do hrnce nebo papíňáku, zalejeme vodou, osolíme a vaříme, dokud není maso dokonale měkké.
Pak vyjmeme na dřevěné
prkénko, otevřeme sklenici jablek s křenem a jíme a jíme a jíme. Ta slizká kůže, ta šťavnatá prsíčka, ta lahodná stehna, to jemné maso
krku… je to delikatesa.
Dá se to jíst i s chlebem, ale to není ono. Přílohy to mohou jen pokazit.
Recept: Kvasnicová pomazánka
Suroviny: Větší cibule, lžíce sádla, kus kvasnic – třeba tak pět krát pět krát pět centimetrů, litr přírodního mléka, zepět vajec, sůl, pepř, špetka
mouky, špetka cukru, zelená petrželka; mléko, čerstvý chléb.
Postup: To zvládne každý (no dobře, tak ne, ale skoro každý). Do půllitru dáme tak do 3/4 mléko, nadrobíme kvasnice, přidáme po špetce cukru
a mouky a dáme to do tepla. Třeba na plotýnku, kterou na půl minuty zapneme na maximum nebo na topení… Ono to za chvíli začne bobtnat
a šumět a tak. Na pánvi do zlatova osmažíme cibulku, krájenou co nejdrobněji. Přilejeme to naše kypící mléko a dobře mícháme, ať
všechny ty statisíce maličkých dušiček oněch bezbranných tvorečků mohou zamířit to nebíčka. Když hmota plná mrtvolek začne
houstnout, přidáme vejce, dobře opepříme, a po částečném ztuhnutí vajec posypeme sekanou petrželkou a spoustou soli.
Podáváme s čerstvým chlebem. Je to delikatesa.
Recept: Vaňkova sýrová polévka
Suroviny: Šest deci vody, sůl, drcený kmín, 1 lžička mleté papriky, 1 velká cibule, tři kousky Apetita, 4 deci mléka, sojová omáčka, zelená
petrželka, máslo, dva rohlíky.
Postup: Do osolené vody dáme vařit nakrájenou cibuli, koření a sýr, vaříme asi čtvrt hodiny, přidáme mléko a zavaříme. Dochutíme sojovkou.
Do talířů dáme nakrájenou petrželku a zalejeme horkou polévkou.
Podáváme s rohlíkem, osmaženým na másle. Polévka je skvělá a mívá úspěch zejména u flunder nemytých.
Recept: Nožičky z ovečky (Antimyšák), (Balkánské skopové)
Suroviny: Dvě přední skopové kýty (tři kila), litr a půl kyšky, půl kila špeku, tři větší cibule, šest mrkví, celer, obrovská petržel,
kuličkový pepř (20 kousků), deset kulek nového koření, pět listů myrty (ta zastavuje krvotok), vavřínu nebo bobkového listu, třináct
kuliček jalovce, 3/4 litru kysané smetany, lžíce hladké mouky na zahuštění; houskový knedlík.
Postup: Maso večer odblaníme, v místech kloubů přeřízneme a na noc zalejeme kyškou.
Druhý den dopoledne maso opláchneme a proklajeme tak půlkou špeku. V hrnci rozpustíme zbytek špeku, nakrájený na větší
kostky a vše, co jsme předešlého dne z kýt okrájeli jako nechutné. Přihodíme a osmahneme zeleninu, přidáme maso, koření a vodu a
dusíme do měkka.
Poté vše dáme do trouby asi na půlhodinu vysmahnout. Nakonec šťávu zahustíme moukou, rozpuštěnou ve studené vodě a zalejeme
kysanou smetanou. I pokud nám v této fázi přípravy začne bachař “radit”, že máte vše přeskládat do dvou hrnců, tam zamíchat, a dát
zpět, není ještě vše ztraceno. Nejlépe je přenést na něj veškerou zodpovědnost, on už se znemožní sám.
Podáváme s houskovým knedlíkem.
Do druhého dne toto jídlo ještě popracuje a chutná dost jinak. Taky je to báječné.