Uzené masíčko, i na prodej*
Soudružky a soudruzi,
právě jsem se vrátil z udírny, kde jsem byl kontrolovat stav uzeného, a musím vám sdělit, že jsem nadmíru spokojený.
Vyudil jsem kolena, nožky, žebra, kotletku bez kosti, krkovici bez kosti, libovou kýtu bez kosti a jiné dobrotky. Je toho hodně i pro takového jedlíka, jako jsem já. Proto nabízím cokoliv, po čem budete toužit, k odprodeji. Ceny budou rozumné, určím je v pondělí.
Cena libového kousku (kotleta, kýta, krkovice) bez kosti je 190 korun za kilo.
Recept: Paprikové klobásy
Klobásy dělám už několik let a vždycky byly tak dobré, že jich bylo málo. Jejich výroba je jednoduchá. Potřebujete dobré maso, koření a klobásová střeva (vepřová sdíraná).
Množství klobás, které dělám, je dáno objemem balíčku střev, který kupuji v řeznických potřebách – u nás v Hradci Králové balíček pojme asi 15 kilo a když koupím dva, tak je klobás spíš málo. Ono je totiž lepší se klobás přejíst jednou do roka, než je dělat každý měsíc. Hodně jich rozdám nebo prodám. Vepřové maso by se dalo koupit v krámě, ale já dělám každý rok zabíjačku a ta dá dostatek masa.
Každá klobása musí obsahovat hovězí nebo skopové maso, které hmotu spojí. Do klobás dávám hovězí přední. Většina receptů doporučuje maso pomlít a naložit, to já nedělám, vše udělám v jednom dni.
Suroviny: na pět kilo klobás: kilo hovězího předního, čtyři kila prorostlého vepřového (já dávám bůček a trošku něčeho libovějšího – v klobáse musí být tuk, jinak je suchá), hodně sladké papriky, podle chuti pálivé, pepř, drcený kmín, sůl, může být i palička česneku.
Příprava: Hovězí jemně pomeleme (díry velké 2 mm) (odborně říkáme, že maso protočíme před desku s otvory 2 mm), vepřové naopak na velmi hrubo (otvory 1 cm). Ve velké nádobě mícháme hovězí se dvěma nebo třemi deci vody, se solí a s kořením, až je vše rozmíchané. Přidáme vepřové a dále mícháme, kořeníme, solíme a ochutnáváme (ano, syrové maso, je výborné), až jsme s chutí spokojeni. Měli bychom to trochu překořenit a přesolit, hodně se to vstřebá. Je dobré, když jeden člověk míchá a druhý koření a ochutnává.
Mezitím si připraváme střeva, my ta naše solená dáme na chvíli do vlažné vody.
Směs plníme do střev. My na to máme takové udělátko, které se nasadí na mlýnek a točením se do řine do střeva. Konce zavazujeme. Tím nám vznikne několikametrová klobása. Když chceme mít menší, což chceme, vždy po 20-30ti centimetrech střevo otočíme a tím zaškrtíme. Dáme je na hole nebo na háky a zavěsíme do vyhřáté udírny. Udíme asi 8 hodin na asi asi 80 °C. Jestli jsou klobásy hotové či nikoli, poznáme podle barvy a podle chuti.
Klobásy jsou, jasná věc, nejlepší ihned po vytažení z udírny. To je vám dobrota…
Všimněte si, že v receptu není rychlosůl, ledek, glutaman ani podobné mory. Prostě maso, sůl koření. To dělá tu výbornou chuť.
Ostatní druhy klobás jsou variací na tento recept. Třeba vepřové nemelete ale krájíte na nudličky nebo kostičky. Zvolíte jiné koření. Hovězí nahradíte skopovým nebo vepřovou kůží…
Klobásy – Game over
Klobásy, které jsem chtěl rozprodat, už došly. Tak zase až příště. Zítra ještě budu mít přebytky libového domácího uzeného.
Recept: Řízková polévka
Brácha žije v Americe. Teď na týden přiletěl, zprudka opekl řízky, takže strouhanka byla tmavší a vnitřek raw a zase odletěl. Přemýšlel jsem, co s těmi řízky udělat, aby to nemusela jíst domácí zvířátka. Napadla mě polévka. Maso dá šťávu, opečená strouhanka chuť a houšťku. Jak jsem si usmyslel, tak jsem i udělal.
Nakrájel jsem řízky, přihodil i vařené brambory, které byly přílohou. Když už jsem měl otevřenou lednici, přidal jsem i něco dalších zbytků a součástek: pytlík kysaného zelí, osm stroužků česneku, kostičky ze dvou syrových brambor i se šupkou, dvě domácí klobásy, kus celeru. Zalil jsem to vodou, osolil, opepřil, přisypal trochu sladné a trochu pálivé papriky, přihodil dva bobkové listy a takto jsem to začal papínovat. Až to bude hotové, asi přidám trochu zakysané smetany a možná i octa a pochutnáme si na tom. Už se těším.