Uzení
Týden po zabíjačce jsem v Libranticích udil. Bylo toho dost k pověšení do udírny, postupně jsme s Venouškem vytahovali špek (mňam), žebírka (mňam), bůčky (mňam), kosti (mňam) a nad ránem i libové maso (mňam).
Mňam, povedlo se to na jedničku, jen bůček je třeba trochu přisolit.
Bylo dost dotazů, jak udím. Nuže, vezmu to, co chci vyudit, vložím to do vhodně velké nádoby a zaleju to studenou vodou, osolenou tak, aby chutnala jako lehce přesolená polévka a přisypu čajovou lžičku cukru na kýbl (pomáhá to prý s prosolením masa). Poté maso zatížím. Zatěžuje se jen pro to, aby ani kousek masa netrčel nad hladinu. Udělám to třeba tak, že pokud je to v obrovském hrnci, vezmu o něco menší poklici, tu dám na maso a na ni položím několik čistých kamenů. Někdy do láku dám i několik našprtaných paliček česneku – to se dělá na moravě.
Někdo používá tak zvanou rychlosůl. Je to pro organizmus sračka a dokonce si myslím, že to v uzenině chuťově poznám. Lidé co udí s rychlosolí říkají, že pokud si dají teplé uzené, zvrací z něho. To se mi nikdy nestalo a vlastně nikomu, komu jsem ty moje dobroty dal z udírny rovnou pod nos a na jazyk. Horké věci z udírny jsou jednou z největších pochoutek co znám.
Solení rychlosolí má několik opravdu úžasných postmoderních vlastností. Jednak prostupují velmi rychle do masa a tak se nestane, že by větší kousky měly uprostřed světlejší neprosolené kolečko. Mě to neva.
Také je rychlosolené maso červené nebo růžové. Dělal jsem šunku. Kdybych do ní dal rychlosůl, byla by růžová, takto měla barvu vařené kýty. Mě ta barva za to nestojí.
Někdo ještě vezme injekční stříkačku a napíchává maso – napouští vnitřek slanou vodou. Asi se to líp prosolí. Mě výsledky přijdou uspokojivé i bez toho a raději dělám něco zajímavého. Pokud bych udil třeba celou kýtu nebo krocana, asi bych se píchání nevyhnul, ale já dělám menší kousky, které se prosolí i proudí dobře i tak.
Jednou za pár dní maso přeložím, klidně i vyměním vodu za stejnou, ale čerstvou. Když bývá teplo, tak by se totiž mohla voda trochu zakalit. Pak bych vodu vyměnil určitě a maso dobře omyl. To stačí. Udím asi po týdnu.
Samotné uzení je klasika. Pokud máte udírnu, jistě bude její majitel dobře radit s vytápěním. Topí se zásadně tvrdým dřevem. Někdo úzkostlivě radí oloupat veškerou kůru do posledního zbytečku. Já ani mí učitelé jsme toto pravidlo dlouho neznali a tak jsem ke své spokojenosti kůru nechával a nic se nikdy nestalo. Proto ani teď s kůrou nic nepodnikám.
Maso se nesmí dát do udírny dřív než je dobře rozehřátá na aspoň 80 stupňů. Jinak maso zkysne – nezkoušejte to. Já jsem to nikdy nezkusil a ani nezkusím.
Udírna by měla mít teploměr, jinak se lehce stane nějaký průser. Maso udím asitak na osmdesát, když to občas klesne na šedesátku nebo vystoupá na stovku, nic se neděje. Při vyšších teplotách už by vyteklo hodně tuku a to nechceme – je ho škoda nesníst.
Doba uzení je závislá na mnoha faktorech. Hmatem zjistíme, jestli už je to měkké, barva celkem nic neřekne. Je dobré brát vzorky – i když je to ještě trošku tužší, je to dobrota. Tučné a prorostlé kousky bývají rychleji než libové. Celkově počítám i na ty nejtěžší případy maximálně 24 hodin. První kousky vytahuju za polovinu této doby. Čas je jen orientační, řiďte se situací, často ověřujte situaci.
Příspěvek II
Všichni touží po konkretizaci příspěvku. Částka, kterou očekávám, je 300 kaček.
Poděkování
Děkuji všem účastníkům. Moc se mi to líbilo.
Co bude dál
Čuník se rozložil na všechny ty báječné věci, my – nebo minimálně já – máme za sebou úžasný víkend.
Zbylo mi toho hodně.
- Mraky zážitků, ze kterých se stanou vzpomínky a asi i příspěvky na Berkintosh.
- Nějaké to kilo mé živé váhy.
- Jídlo, na kterém si velmi rád pochutnám.
- Výslužky, které je třeba bezodkladně rozdat.
- Zabíjačkové jídlo které nestihnu sníst v době jeho čerstvosti a které proto chci prodat. Nabídku najdete zde a můžete se těšit na klobásy, jelítkový prejt, tlačenku čerstvé škvarky, domácí sádlo… Ceny budou mírné.
- Troška syrového masa na mražáku pro pozdější použití.
- Dost masa na uzení, které proběhne asi za týden. I zde budou přebytky na rozprodej.
Jídelníček – maso
Dnešní večeře a večer jsou otevřené. Žamboch s Houmrem přijedou rychlíkem 655 v 19.51. Vyzvedneme je a zajedeme k nám domů udělat taktickou poradu. Bude tu i Dan a i s ním pak pojedeme nakoupit a šup do Librantic.
Do oběda, ale spíš do odpoledne bude program hodně na řezníkovi. I jídelníček.
Na večeři bych udělal sekanou. S chlebem, s cibulí a s okurkem. Vepřový tatarák. Steaky. Vepřové po drávidsku. Později večer budou čerstvé škvarky.
V neděli na snídani udělám steačky, jatýrka na roštu nebo na cibulce, bramborové knedlíky s povidly. A, jasná věc, klobásy právě zrozené se budou rozplývat na jazyku každého z nás.
Na oběd musí být klasika ze všech vepřových klasik ta nejklasičtější. Vepřo-knedlo-zeeelo. Zabíjačková polévka nebo boršč ji předejde.
Večeřet budeme, jak to tak znám, v malém počtu, kdoví kdy a kdoví kde.
V tomto seznamu nejsou zahrnuty saláty, zelenina a dortíky, to zajišťuje Jana. Stopro budou, takže je to v klídku.
Cokoliv změním podle situace.
Příspěvek
Kdysi jsem příspěvky odmítal, to bylo za studií když už jsem i vydělával a zval jsem hodně studentů bez příjmů. Ty časy jsou pryč.
Pak jsem jednu chvíli dával dobrovolné vstupné. Bylo to divné, někdo nedal nic, někdo tak normálně a někdo hodně moc. Hodně moc dávali lidé, kteří peníze řeší mnohem pečlivěji než ostatní a znají jejich hodnotu. Od nich mi bylo blbé něco přijímat, ale bohužel o dobrovolných příspěvcích se nediskutuje – dárce to má plně v rukou.
Nyní vstupné stanovuju vágním ceníkem.
- Plnohodnotní účastníci akce – ekvivalent tří dobrých pic v restauraci – 300 korun.
- Lidé, kteří přijedou jen na jedno jídlo – ekvivalent dobré picy v restauraci.
- Matky s malými dětmi – zdarma.
- Děti – zdarma.
- Důchodci – zdarma.
- Příbuzní – zdarma.
- Komunisti, kteří nasadili v praxi a stále provozují leninismus – zdarma.
- Zakladatelé dlouhodobě fungujících, prospěšných a současně populárních open-source projektů – zdarma.
- Ti, kdo snědí dvoukilový steak do dvou hodin – zdarma.
- Sleva pro ty, kdo vysloveně nechtějí výslužku – mínus jeden ekvivalent dvou dobrých pic v restauraci.
Oblečení a výbava
Zabíjačka je práce, u které se zašpiníte, zamastíte, přejíte, polejete, pokapete a zašpiníte se sazema. Pračka to opraví, ale i tak doporučuju nechat si kolárky, sváteční blůzky a botky na jehlovém podpatku na jindy.
Čuník přibral
Ještě včera jsem měl depku, že maso nevyjde a bude ho málo. Večer mi volal Venoušek, že vybral čuníka co bude mít 120 nebo i 130 kil, jedno chutnější než druhé. To je oproti původnímu metráku posun k lepšímu.
Jak se tam dostanete
Takto se dostanete autem na místo. Přijedete od Hradce Králové do Librantic a na prvním místě, kde to bude možné, zahnete do prava. Po asi padesáti metrech jste na místě. Je to jednoduché. Mapa je zmenšená, dejte si ji do samostatného okna abyste ji viděli lépe.
Tečkami jsem označil význačná místa – kde ho klepnem, kde bude viset, kotel na ovar, kuchyně, jídelna.
Pokud jste pěšáci a neumíte se dostat z/do Hradce, ozvěte se, přijedeme pro vás.
Berkintosh dnes
Dnes tady bude živo, do práce nejdu, nejsem blázen. Budu zařizovat, plánovat, nakupovat, vybírat recepty… A budu o tom také informovat. Buďte na příjmu, jestli chcete. A ozývejte se s případnými náměty a dotazy. Začnu psát i čas příspěvku.